Resumen
🌐 Web: Web de Central
📍Localización: Av. Pedro de Osma 301 Lima, Barranco 15063, Perú
📰 Menú: Se ofrecen 2 menús degustación con la siguiente carta:
💰 Precio del menú degustación: Existen 2 tipos de menú degustación en Central:
- EXPERIENCIA TERRITORIO EN DESNIVEL – Un trayecto a través de 11 ecosistemas de nuestro territorio (PEN 386.00 / 90€)
- EXPERIENCIA MUNDO MATER - Explora 14 ecosistemas del mundo Mater (PEN 480.00 / 115 €)
📚 Links consultados: Información Virgilio Martínez
📖 Libros de Virgilio Martínez (os dejo link de Amazon por si os interesa):
- Central: Monografía de Virgilio Martínez que sigue el orden del menú degustación de su restaurante insignia, el Central, situado en Lima. Los capítulos se ordenan por altitudes, y en cada uno se incluyen recetas, ingredientes, fotografías y algunos apuntes personales del chef relacionados con los distintos ecosistemas en los que crecen esos ingredientes.
- Lima - Cocina peruana: +100 recetas peruanas preparados por el chef Virgilio Martínez
El explorador - Virgilio Martínez
🛹 Primero fueron las calles de su Lima natal subido a una tabla de ‘skate’. Luego, escuelas y cocinas de una punta a otra del mundo. Y ahora, el chef Virgilio Martínez recorre Perú de arriba abajo en una búsqueda incansable de ingredientes e inspiración. Una combinación que le ha valido para coronarse como mejor cocinero del mundo y a su local limeño el título de mejor restaurante de Latinoamérica y quinto de todo el mundo
Ligado a la gastronomía desde muy pequeño, Virgilio arranca su carrera como cocinero a los 20 años viajando por cocinas europeas de gran prestigio. Tras regresar a Perú abre Central en el barrio limeño de Miraflores sin ser consciente de que está a punto de emprender un viaje hacia el redescubrimiento de Perú y su formidable y compleja despensa de productos. En solo cinco años y junto a su mujer Pía León convierte al restaurante en el #1 de toda Latinoamérica según la mediática lista 50Best.
🌎 Central es un lugar de sensaciones, de experiencias y de investigación. Fruto de esta investigación ha creado el proyecto Mater Iniciativa, que organiza viajes multidisciplinares para entender todas las facetas (sociología, clima, historia, economía) de los muchos ecosistemas peruanos.
Si quieres saber un poco más acerca de él, puedes leer esta entrevista en la que habla de sus orígenes y su proyecto vital.
Un país en latitudes - Central
🇵🇪 De los fondos de la árida costa del Pacífico a las cumbres nevadas de los Andes, Perú presenta una enorme cantidad de entornos y ecosistemas naturales, muchos de ellos concentrados en una franja de terreno tan estrecha como disparada en altura.
A esta biodiversidad vertical hay que sumarle la que bulle en la otra vertiente de las montañas, en una selva amazónica que sigue atesorando muchos secretos escondidos. Todo esto se traduce en una variedad de productos y de tradiciones culinarias maceradas durante siglos, un surtido que Virgilio Martínez lleva a las mesas en el sentido más literal: en cuanto tiene ocasión, el chef se calza las botas, sale ahí fuera y reúne sus hallazgos en Central, su restaurante limeño.
🌄 La carta condensa todo Perú como si fuera un modelo a escala del país: desde los -25 metros donde habitan el pejesapo y las algas del plato Expedición Paita, pasando por los 2.875 del aguacate y la kiwicha del Valle entre Andes, hasta los 4.200 de Altura extrema, con papa isco, tunta y cushuro, una cianobacteria que forma pequeñas colonias esféricas en los charcos gélidos de las tierras altas.
Cada plato va acompañado de la altura de la que proceden sus ingredientes; y el dato no es anecdótico: sirve para aportar un contexto geográfico y cultural al proceso creativo que culmina en las distintas recetas. Esto es así porque el chef de Central lleva un paso más allá la cocina de proximidad y no se conforma con cultivar su propio huerto (que lo hace) o comprar ingredientes en los mercados rurales. Él tiene que ver cada producto en su entorno, hablar con los indígenas, averiguar cómo lo preparan y por qué lo hacen así y no de otra manera.
🦙 El restaurante abrió en 2008 en el aristocrático barrio limeño de Miraflores. Su sala, amplia y luminosa, con una decoración sobria y elegante, acoge a 50 comensales, separados de la cocina por una enorme cristalera.
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